Une qualite de torrefaction
Une torréfaction lente et de tradition pour des arômes intenses et parfaits et une bonne digestion.
Contrairement au procédé industriel de cuisson rapide et brutale, notre température de torréfaction est amenée progressivement aux alentours des 220 degrés centigrades sur une durée de 20 minutes, ce qui permet de libérer les arômes subtils et d'obtenir une coloration "uniforme" des différents grains composant le mélange. La cuisson en profondeur des grains arabica permettra de ne pas générer d’amertume dans la tasse et rendre ainsi le café digeste.
Notre méthode d’emballage sous atmosphère contrôlée avec une valve fraîcheur permet une meilleure conservation des arômes du café. L’anhydride carbonique est le gaz naturel qui se dégage peu à peu du café après sa torréfaction et sa mouture, il doit être expulsé pour ne pas l’oxyder.
Il existe 3 types de torréfaction : Différentes réactions chimiques ont lieu durant la torréfaction du café, et se développent à des temps bien précis et selon les températures.
- La torréfaction rapide : cuisson de 10 minutes à 600°C
- La torréfaction flash : cuisson d’une minute à 900°C
- La torréfaction lente : cuisson de 18 à 20 minutes entre 200 et 220°C
Les 10 premières minutes : les sucres et l’eau donnent des caramels
De 10 à 20 minutes : les sucres et acides développent les arômes.
Il y a un changement de pigmentation, le café passe du vert au brun foncé. On note une perte de poids de 12 % dans l’industrie contre 20% dans l’artisanale.
C’est ainsi que la qualité du café dépend grandement du type de torréfaction choisie. Seuls 3 arômes se développent durant les 3 premières minutes.
La mouture
La finesse de la mouture détermine la qualité de la boisson recherchée.
Plus l’exposition à l’eau chaude est courte et plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes. A l’inverse si le contact avec l’eau est prolongé, dans ce cas la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer.
La mouture joue donc un rôle essentiel pour l’aspect de la tasse, la texture de la mousse et l’onctuosité du café.
Les autres emballages présents sur le marché :
a) sous-vide : le gaz et une grande partie des arômes volatiles sont aspirés avec l’air de l’emballage (conservation 3 mois).
b) La pressurisation : Conditionnement immédiat « en milieu atmosphérique » dans des sachets parfaitement protecteurs dotés d’une valve assurant l’expulsion progressive des gaz anhydrides (conservation 1 an).
Notre maître torréfacteur " Les Cafés St Médard "
